Miljöaspekten i restaurangbranschen handlar inte bara om ekologisk matproduktion. Utan avfallshantering och svinn är minst lika viktigt. Enligt undersökningar från Unilever Food Solutions anser större delen av gästerna till storkök och restauranger att frågan är högaktuell. Samtidigt är aktörerna och Unilever Food Solutions självkritiska, då de anser att det går att göra mycket mer.
Unilever Food Solutions gör regelbundet internationella undersökningar som syftar till att stötta branschen och dess aktörer att få information och kunskap om viktiga frågor. Den senaste internationella rapporten som bygger på intervjuer med 4000 konsumenter i 8 länder visar att drygt 80 % av gästerna anser det är av stor vikt hur restaurangerna hanterar sitt avfall. Av de tillfrågade kan 46 % tänka sig att också betala mer för maten om restaurangen har en aktiv miljöprofil och optimerar hanteringen av råvaror.
Den internationella rapporten är kompletterad med en rundringning till 15 svenska kommuner och landsting. Den visar att även dessa aktörer anser att det är en viktig fråga, men att man saknar verktyg och resurser. Både de offentliga och privata aktörerna är självkritiska och tycker att det finns en förbättringspotential samt att de välkomnar initiativ från Unilever Food Solutions eftersom livsmedelsleverantörerna har en viktig roll för att skapa miljöinriktade restauranger.
Karin Henningsson, enhetschef för kök och restauranger i Västernorrlands läns landsting, är mycket engagerad i hållbarhetsfrågor och kan konstatera att det även finns kostnadsbesparingar att göra genom att arbeta med svinn- och avfallsfrågor. Förutom att det är en miljöfråga eftersom det också minskar CO2-utsläppen.
– Under ett år minskade vi med gemensamma krafter svinnet med 25 % vilket i praktiken betydde 2,7 miljoner kronor i besparingar för landstinget. Med andra ord är detta inte bara en miljöfråga, det är också en kostnadsfråga, förklarar Karin Henningsson.
Tomas Diederichsen, Årets kock 2011, uppskattar initiativet från Unilever Food Solutions och menar att livsmedelsleverantörerna har en viktig roll för att skapa miljövänliga restauranger.
– Det är viktigt att veta att hela kedjan är hållbar. Producenter och livsmedelsleverantörer är viktiga. Det är bra att Unilever Food Solutions vill vara med och utveckla branschen på det här området. Som enskild aktör är det svårt att driva nationella eller internationella utvecklingsprojekt, säger Tomas Diederichesen.
I samarbete med externa experter och globala organisationer som tex ”the Sustainable Restaurant Association” har Unilever Food Solutions utvecklat flera verktyg för professionella kök för att hjälpa dem att minska svinn och avfall samtidigt som man fokuserar på lönsamhet. Exempel på detta är webbsajten www.klimatsmartmat.net som kan fungera som inspiration och verktyg för en restaurang.
– Vi har uppmärksammat att konsumenter över hela världen tycker att hållbarhetsfrågor är viktiga. Unilever Food Solutions stöttar sina kunder att bli ännu bättre och det gör vi på flera sätt. Bland annat genom våra undersökningar. Vi kommer därför fortsätta att ge våra kunder verktyg och inspiration i deras arbete med hållbarhet, säger Peter Kuuttanen nordisk marknadsdirektör Unilever Food Solution Norden.
Taggar: avfallshantering, restauranger, Unilever
